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福鼎白茶
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纯白茶干货分享丨我们走遍福鼎白茶产区,只为寻找世间的白茶真味!

人气:发表时间:2018-08-22

 

 

前言

 

《茶经》有云:“永嘉县东三百里有白茶山。”陆羽说的永嘉东三百里,就是福建福鼎,这也说明福鼎白茶的历史悠久。福鼎特殊的地理、特定的水土、特定的小气候、特定的品种等先天优势,加之特定的加工工艺和冲泡方法决定了福鼎白茶优异的品质。

 

中国是茶的发源地,被誉为“茶的故乡”。中华民族的人文历史中处处弥漫着缕缕茶香,茶文化博大精深,源远流长,已成为中华灿烂文化的重要组成部分。

 

 

白茶,系中国六大茶类(绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶)之一,属轻发酵茶,因其成品多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。白茶主要产于福建福鼎,是福建特有的茶类之一,福鼎市于2006年6月荣获"中国白茶之乡"的称号。

 

自古以来,福鼎以其独特的地域环境,优秀的茶树品种,精湛的制茶技艺,丰富的制茶经验,优良的茶叶品质,多姿多彩的茶文化,在中国乃至世界茶业发展史上占据了重要地位。

 

福鼎白茶赋

 

天宝物华,瑞草白茶。茗分六类,萃乎其拔。世界白茶在中国,中国白茶在福鼎。一叶风骚,独步国饮。

 

福之邑,宜茶地。太姥授技,白茶繁殖。丘陵绵延兮,苦海之汹涌,茶园起伏兮,若浪之凝冻。茶之根兮餐沃土,茶之叶兮啜清露,海雾山岚淫润,阳光雨水充足。有机肥培育,无公害管理。自然生态,时尚价值。

 

 

白茶性寒,储久弥凉,放之三年而成药,藏之七年而成宝。科学试验,实践证明,成分沓沓,功效种种。裨三降兮益三抗,防万病兮利万康。

 

白茶之饮兮,怡真和静。聆雀舌之婉转,赏旗枪之舒展。条垂立兮示直心,汤清淡兮涤凡尘。可以育德,可以养性。

 

概述

 

福鼎市中国十大产茶县(区)之一,全市茶园总面积21万亩,是中国六大茶类之一白茶的原产地、主产区和出口基地。2004年,经国家质量监督检验检疫总局严格评审,福鼎白茶被注册为国家原产地标记地理标志。2006年,福鼎市被国家林业总局授予“中国白茶之乡”和“茶叶科技示范基地”称号。

 

“世界白茶在中国,中国白茶在福鼎。”近年来,随着科学研究的发展,福鼎白茶的优良品质和独特的保健功效逐渐被人们所认知。根据多年的研究,结合专家们的观点,现在把福鼎白茶的主要特征概括为三个方面。

 

 

福鼎白茶之特性

 

特性之一:地域唯一性

 

一方水土养一方人,品质优良的白茶,之所以生长在福鼎这块人间福地,不得不说福鼎是山清水秀的好地方。全国政协委员、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院原院长、国家茶叶质量监督检测中心原主任骆少君评说福鼎白茶品质上乘的原因是:“由于其特定的水土、特定的小气候、特定的品种等先天优势加之特定的传统加工工艺、特定的冲泡方法等因素。

 

雾雨深白茶萎凋室

 

地理位置

福鼎位于福建省东北部,地处闽浙交界的东海之滨,依山傍海,地理坐标为北纬26。52’一27。26’,东经119。55’一120。43’。自然生态环境良好,境内有国家重点风景名胜区、世界地质公园、国家5A级旅游景区、国家自然遗产的“海上仙都”太姥山和“中国最美十大岛屿”之一的嵛山岛。

 

地势

福鼎地势是西北高,东南低,地势呈东北、西北、西南向中部和东南沿海波状倾斜。除滨海一带有少数的小山丘、平地外,大多海拔在500一800米~1000米以上。东西宽79.3千米,南北长57.4千米,海岸线长;陆地面积1461.7平方千米,地域面积14959.7平方千米,山地丘陵约占陆地总面积的91%,盆谷平原约占9%。

 

 

气候

气候条件属中亚热带季风气候区,海洋性气候特征明显,年平均温度18.5℃,年降雨量1669.5毫米,年相对湿度80%,山区平均无霜期228天。西南、西北部山区雨量较多,管阳镇位于境内西北部,终年云雾缭绕,年均降雨量高达2112.3毫米。受晴川湾与沙埕湾等内海湾的影响,气候与全国其他产茶区有明显的差异。

 

土壤

土壤肥沃与偏酸性是出好茶的根本。福鼎境内的土壤都十分适合种茶,有红壤、黄壤、紫色土和冲积土,PH值介于4—6.3,普遍在5.0左右。

 

 

据1954年福建省农业厅、农学院、茶科所的调查报告分析,翠郊的红壤,其剖面性状为:0—15厘米质地为黏壤土,16—75厘米为壤黏土。有机质含量为1.41%一2.28%,全氮含量为0.057%一0.077%,速效性氮含量为1.0p.P.m一2.5p.P.m,磷含量为0.5p.P.m,钾含量为10p.P.m一15p.P.m,钙含量为50p.P.m,酸碱度为5.3—6.3,空隙度为53%-54%。

 

冲击土分布不广,低山茶园属之,土层达1 米多,质地表层多为砂壤土,底层多为粘壤土,有机质含量为0.99%-1.68%,酸碱度为为59-6.0,空隙度为43%左右。

 

雾雨深白茶萎凋室

 

水资源

福鼎区域溪水环绕,沿太姥山脉向东南、东西方向分布,境内较大的流溪有桐山溪、赤溪、百步溪、照兰溪等,总长242.8千米,水资源丰富,全市淡水水域面积1340.3平方千米。年平均水量为16.856亿立方米,其中地下水为5.5亿立方米。流域内水质清洁,经化验检测,重金属及有害微生物细菌含量低于有机农产品环境标准。全市森林覆盖率达65%,山上青翠蔽日,山间溪涧清泉,晴日岚雾缭绕,阴天云海茫茫,常年云雾缥缈,空气质量长期居福建省前列。

 

 

特性之二: 国优良种

 

福鼎是国家级茶树良种一一福鼎大白茶、福鼎大毫茶的原产地。特殊的地理气候条件和优越的自然生态环境十分适宜茶叶的生产种植,被誉为“华茶1号”“华茶2号的福鼎大白茶和福鼎大毫茶是国优茶树良种。福鼎大白茶于1965年和1973年两次被全国茶树品种研究会确定为全国推广良种,并列为全国区域试验的标准对照种。1957年福建茶树良种普查时,专家就曾发现太姥山区有野生古茶树群落的存在,而且著名的“绿雪芽”野生古茶树恰恰生长在传说中太姥娘娘修炼的道场鸿雪洞附近,现已被福建省绿化委列入“古树名木”保护目录的“绿雪芽”古茶树,是真正意义的白茶生产历史见证的“活化石”。

 

 

 

1999年,第一届太姥山旅游文化节上古茶树采摘制作的100克“白毫银针”,在拍卖会上拍出70万元的高价。如今福鼎白茶的原料树种“福鼎大白茶”和“福鼎大毫茶”,就是从太姥山中移植出去的,这两种茶的原产地就在太姥山蔍之中,经过历代勤劳、聪明的福鼎人民精心培育,繁衍出如今繁荣与现代的茶园。

 

 

 

《中国茶树品种志》分别把“福鼎大白茶”“福鼎大毫茶”列在77个国家审(认)定品种的第一位和第二位。其论述是这样的:福鼎大白茶又名白毛茶,简称福大,无性系,小乔木型,中叶类,早生种,二倍体。产地及分布:原产福鼎市点头镇柏柳村,已有100多年栽培史,主要分布在福建东北部茶区。

 

20世纪60年代后,福建和浙江、贵州、四川、江西、广西、湖北、安徽、江苏等省区有大面积栽培。1985年全国农作物品种定委员会认定为国家品种,编号GS13001-1985。特征:植株较高大,树姿半开张,主干较明显,分枝较密,叶片呈水平状着生。叶椭圆形,叶色绿,叶面隆起,有光泽,叶缘平,叶身平,叶齿锐较密,叶质较厚软。芽叶黄绿色,茸毛特多,一芽三叶百芽重63克。花冠直3.7厘米,花瓣7瓣,子房茸毛多,花柱3裂。特性:芽叶生育力和持久性强。一芽叶盛期在4月上旬中。产量高,每667平方米可达200千克以上。春茶一芽三二叶干样约含氯基酸4.3%、茶多酚16.2%、儿茶素总量11.4%、咖啡碱4.4。适制红茶、绿茶、白茶,品质优。

 

 

 

制白茶,芽壮色白,香鲜味醇,是制白毫银针、白牡丹的原料。抗早性较强,抗寒性强。扦插繁殖力强,成活率高。适栽地区:长江南北茶区。栽培要点:选择土层深厚的园地采用1.5米大行距、0.40米小行距、0.33米丛距的双行双株规格种植。加强茶园肥水管理,适时进行3次定剪。要分批留损,采养结合。

 

 

 

福鼎大毫茶简称大毫,无性系,小本型,大早生种,二倍体。产地及分布:原产福鼎市点头镇汪家洋村,已有百年栽培史,主要分布在福建茶区。20世纪70年代后,江苏、浙江、四川、江西、湖北、安徽等省区有大面积栽培。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种,编号GS13002--1985。特征:植株高大,树姿较直立,主干显,分枝较密,叶片呈水平或下垂状着生。叶椭圆或近长圆形,叶色绿,富光泽,叶面隆起,叶缘微波,叶身稍内折,叶尖渐尖,叶齿锐浅、较密,叶质厚脆。芽叶黄绿色,毛特多,一芽三叶百芽重104克。花直径4.3~5.2厘米,花瓣七瓣,子房茸毛多。适制红茶、绿茶、白茶。

 

 

 

上述材料中,可以看出福鼎大白茶与福大 毫茶的区别:福鼎大白茶的芽叶重量一芽三叶百芽重63克,福鼎大毫茶一芽三叶百芽重104克,亩量相差很大。茶叶中功效成分福鼎大白茶春茶一芽二二叶干样约含氨基酸43%、茶多酚16.2%、儿茶素总量1.4、咖啡碱44%,福鼎大毫茶春茶一芽二叶干样约含氨基酸35%、茶多酚25.7%、儿茶素总量18.4%、咖啡碱4.3%。由于两种茶的品质相差不大,产量差异比较大,因此,福鼎茶农更喜欢种植福鼎大毫茶。

 

 

 

根据推广的各茶区统计,福鼎大白茶由于适应性广、产量高、抗寒性、抗早性、抗逆性强等特点,遍布全国近20个产茶省,纬度最北到山东省日照市,西至陕西西乡县子午乡。1958年福鼎大毫茶经鉴定后也向全国推广。据福鼎茶人陈方田老人回忆,他把福鼎大毫茶茶苗推广到安徽、浙江、江西、江苏等地,并在当地种植加工,但移种后生长出来的茶叶品质、毫粗壮度与制作后的成品品茶远远不如福鼎本地所产,福鼎大毫茶正应了准南之橘,准北为积”的典故。

 

总结:

 

福鼎产区大部分用于制作白茶的品种主要是福鼎大白与福鼎大毫,和少量菜茶品种。

 

福鼎白茶出了福鼎产区,成品就会有完全不同的内含物质、香气和滋味,基本没有花果香、药味、毫香蜜韵和冰糖味等,其保健价值也相差甚远。

 

 

 

 

特性之三: 工艺天然性

 

在长期的实践中,福鼎茶人摸索出一套能够保持茶叶原生态品质的栽培管理技术,同时形成了独特而成熟的加工工艺。福鼎白茶是一种轻微发酵的茶,以福鼎大白茶、福鼎大毫茶这两种国家优良茶树品种的鲜叶为原料,经过萎凋、干燥工序,采用不揉不炒的精细方法加工而成。白茶加工不经炒揉,关键程序是萎调。萎凋过程细胞活力逐渐下降,氧化酶逐渐活跃,导致黄酮类化合物轻度延缓的自然氧化,整个过程既破坏酶促作用,也不促进氧化,生堆变化活跃,逐渐形成白茶特有的品质。

 

 

2012年1月,中央电视台中文国际频道《远方的家一一沿海行》记者来到太姥山,拍摄了白茶的原始制作方法,制作播出了《福鼎白茶基地》节目,向世界展示福鼎白茶制作工艺的天然性。2012年6月16日,湖南衣农业大学刘仲华教授在北京国际茶博会“福鼎白茶保健养生功效研究成果发布会”上回答记者提问时说:“白茶制作工艺独特,不炒不揉,鲜叶经萎凋和干燥两道工序加工而成,看似简单,实则奥妙无穷。

 

 

 

白茶制作程序从采摘开始,白茶采摘要求极其严格,一般都是采摘白毫多的肥壮芽叶,还有“十不采”的规定,即“雨天不采,露水不干不采,细瘦芽不采,紫色芽不采,人为损伤不采,虫伤芽不采,开心芽不采,空心芽不采,病态芽不采,霜冻芽不采”。采摘后的芽叶,马上进行萎凋。萎凋的方法有自然萎凋、复式萎凋、加温萎凋。

 

 

晋阳村虎蛇山白茶基地

 

根据不同气候、不同芽叶、不同地点,采用不同的方法。在福鼎民间,依然保留着传统日光晒制白茶的做法,如今这种工艺一直被茶农与茶企沿用。萎凋的工艺与萎凋的时间不一样,制作出的白茶口感就不同。不同的茶师制作出来的白茶品质与口感都不一样,经验丰富的制茶师傅制作的白茶具有口味清香、花香浓郁、毫味醇厚、回甘明显、汤色杏黄、叶底翠绿等特征。

 

 

 

制作白茶工艺虽然简单,但对鲜叶来源、光照强弱和晾晒时间有严格要求,须是晴好天气采摘的原料,芽叶的白毫要保留完整,摊放不可重叠,不可过厚,避免变黑、变红,同时阳光要充足,不可翻动,防止伤到叶片。萎凋过程是茶叶内含物发生活跃变化的过程,是形成白茶色、香、味的关键,且长时间的萎凋,叶面出现红筋,使白茶又有“红装素裏”的美誉。白茶制作过程,不管是用何种方式萎凋,都不炒不揉,摊放在竹制萎凋筛、萎凋架、水筛或萎凋槽上,让芽叶自然萎凋,实现白茶全程不落地生产,满足了现代人对纯天然食品的需求。

 

 

晋阳村虎蛇山白茶基地

 

如今,在清明节前后,福鼎的茶企与茶农除了保留传统的白毫银针日光萎凋的生产工艺,一些茶企业通过热风萎凋或清洁复式萎凋生产白茶,实现半工业化生产,使白茶产量增多。福鼎白茶这种独特而自然的加工工艺与其他茶类相比有很大优势,既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,且保持毫香显现,花果香浓郁,药味明显,汤味鲜爽,最大程度保留茶叶中的营养成分,成为最原始、最自然、最健康的茶类珍品。

 

 

 

福鼎白茶分白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)、新工艺白茶。

 

白毫银针,简称银针,又叫白毫。白毫银针芽头肥壮,遍披白毫,挺直如针,色白如银,芽茸毛厚,色白富光泽,汤色浅杏黄,汤味清鲜爽口。白毫银针主要采摘肥壮的芽头,在清明前后的十多天的日子里,它的芽叶经过将近半年的茶树休养期,茶树体内的有效物质集中在春季这段时间里,向茶芽输送养分;茶农把春天或者秋天生长出来的毫芽进行晒制而成。

 

 

管阳镇畲洋村有机茶园基地

 

因此,白毫银针的营养成分丰富,富含茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、多糖类等物质。福建著名茶叶专家庄任在《中国茶经(1992版)》写道:“白毫银针早在1891年开始外销,1912--1916年为极盛时期,当时福鼎与政和两县年产各1000担,1917——1921年受欧战影响,销路阻滞,一落千丈。近40年来,银针年产也仅在几百千克至一吨之间,为不可多得的珍品。目前银针主销港澳地区,也销往德国和美国等地。在欧洲有的在泡饮红茶时,于杯中添加若干银针,以示珍贵…1982年被商业部评为全国名茶,在30种名茶中名列第二。

 

 

 

白牡丹,以绿叶夹银色白毫芽形似花朵,冲泡之后绿叶托着嫩芽,宛若蓓蕾初开,故名白针丹。传统采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽一叶或一芽二叶,芽与二叶的长度基本相等,并要求“三白”,芽与二叶满披白色茸毛。白牡丹两叶抱一芽,叶态自然,色泽深灰绿或暗青色。叶张肥,呈波纹隆起,叶被遍布洁白茸毛,叶缘向叶背微卷,芽叶连技。汤色杏黄或橙黄,叶底浅灰,叶脉微红,汤味鲜醇。

 

 

雾雨深东山白茶基地

 

因其特殊的口味和质感,白牡丹被星巴克看中,中式星巴克中就有白牡丹茶。星巴克白牡丹茶(Mu- dan White Tea)在星巴克官网上,热门指数高达四星。星巴克官网对白牡丹茶的介绍如下:“因为白茶多为芽头,满白毫,所以得名白茶。白牡丹茶为白茶中的珍品,因为茶的绿叶夹银白色的毫心,形状好似花朵,冲泡后绿叶衬托银毫,宛如牡丹的蓓蕾初放,故称“白牡丹”茶。白牡丹茶为清凉的茶,具有清凉降暑、解毒清热的功效。

 

 

 

寿眉(贡眉),20世纪60年代,寿眉就是福鼎茶人发明的。以福鼎菜茶的一芽二、三叶制作而成,福鼎菜茶为有性群体茶树,用菜芽叶制成的毛茶称为“小白”,以区别于福鼎大白茶茶树芽叶制成的“大白”毛茶,因外形像长者的眉毛,故称为“寿眉”。菜茶茶芽曾经用以制成白毫银针,其后改用福鼎大白茶制白毫银针和白牡丹,而小白则用以制造寿眉(贡眉)。

 

 

雾雨深东山白茶基地

 

制造寿眉原料采摘标准为一芽二叶或一芽二、三叶,要求含有嫩芽、状芽。优质寿眉毫心显而多,色泽翠绿,汤色橙黄或深黄,叶底匀整、柔软鲜亮,叶张主脉迎光透视呈红色,味道醇爽,香气鲜醇。如今寿眉则是福鼎大白茶或福鼎大毫茶抽去芽心制银针后剩下的单片叶制作而成。

 

另外,大白和大毫的春尾,夏茶,秋茶的一芽二三叶也作为寿眉的原料。

 

 

 

国家一级评茶师、国家高级茶艺师、中国学会会员、中国茶叶流通协会会员侯凯东先生在《寿眉何以在广州茶楼成为当家茶?》中写道:当念到寿眉时,我不禁心里一动。虽然广州人饮早茶,茶食喧宾夺主,但饮茶毕竟要有茶,有人搞了个开茶“排行榜”,居前四位的“四大天王”是普洱、乌龙茶、铁观音、滇红和寿眉。寿眉何以在广州香港茶楼成为当家茶?

 

 

广州人“八卦”,讲究清热。白茶为不发酵或轻微发酵茶,夏天饮用更有消暑、清热、解毒的作用,寿眉更能清肺火、止咳化痰、提神。而且寿眉不及银针新茶般“寒凉”,胃寒之人不敢喝银针新茶,却可以喝寿眉。广州人讲“补”,认为没病的人饮较补的寿眉也“有益”。

 

 

叠石乡

 

寿眉在香港、澳门地区很受欢迎,2000年澳门发行了一套关于茶的邮票,共四枚,就有一枚是寿眉。广东省与香港、澳门原本一家,近五十年,广州茶楼流行的趋势和港澳没有太大的差别。寿用不抢口,它的温顺与茶楼神定气闲的氛围很相配。寿眉形状似老人眉而得此名,有人将男人与茶相比,说过了70岁的男人要像寿眉,集众茶的甘香于一体,经历了性情爱欲而观止,倒也十分贴切。

 

 

 

这里要强调的是,在广东与港澳地区,“寿眉”名称已流传至少几百年,现已成为白茶的代名词了。

 

新工艺白茶,乃福建省为满足香港、澳门地区的消费需要,于1968年开拓的新产品。发明人王亦森回忆,当时在福鼎白琳茶厂任技术员时,早在1962年开始研制新工艺白茶,直至1968年正式问世。福鼎白琳茶厂是新工艺白茶独家专业经营的茶企业,从1985年起,每年按福建省外贸计划生产2000担外、还拓展广东外贸市场,从最先二三百担,到1985年,也仅供应2000担,至1993年每年合计生产4000担。

 

 

点头镇柏柳村

 

新工艺白茶的原材料与寿眉相同,初制工艺,在萎凋后轻度揉捻,外形叶张略有皱褶呈半卷条形,色泽暗绿带褐,香清味浓,汤色橙红,叶底开展,色泽青灰带黄,筋脉带红。庄任在《中国茶经》这样描述新工艺白茶:“茶汤味似绿茶无鲜感,似红茶而无醇感,浓醇清甘是其特色。”同时,庄任把它编入白茶类,写入高校茶学专业教材中。

 

 

 

为了适应消费者不同的口味,福鼎还成功研制了许多白茶新产品,如工艺白牡丹、工艺花茶、白茶饼等,使福鼎白茶的种类更加丰富,工艺更加成熟。

 

近年来,福鼎茶企制作白茶技术且益成熟,大胆开展科技创新,在制作白茶工艺及深加工产品项目上硕果累累。

 

另外,以下工艺为不合格工艺:

 

1、室内萎凋槽摊晾茶青过厚,温度过高。

2、在茶叶半干的状态下,就用密封塑料袋装起来,加速走青发酵。

3、在半成品时,没有自然摊晾至水分青气去掉九成左右的情况下,就已高温加速干燥。

4、在成品时,干茶干度不足就入仓存放,会导致后期质变。

5、用各种方法加速萎凋,过度发酵等。

想·

以上种种说明了,福鼎白茶投资收藏需谨慎,以下几点一定要注意: (福鼎白茶斗茶赛)

 

1:产区正宗。

2:树种原料正宗。

3:采摘制作工艺标准正宗。

4:包装仓储标准正宗。

5:品牌保证。

 

END

 

 

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