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茶疑解惑|福鼎白茶制作技艺非遗传承人亲授日光萎凋的奥秘

人气:发表时间:2018-12-01

茶疑解惑

宁德电视台《茶天下》栏目专题采访

福鼎白茶制作技艺非遗传承人、 福鼎白茶首批认证制茶大师、鼎白创始人王传意先生亲授福鼎白茶日光萎凋的奥秘 (福鼎白茶与白叶茶)

为广大茶友“茶疑解惑”

(视频时长共6分15秒,请在wifi环境下观看)


 

白茶一直是被认为加工制作工艺最为简单的茶类,以最少的工序进行加工,基本只有萎凋、干燥这两个步骤。因此,白茶每一次加工的火候把握就显得尤为重要,而萎凋也就成了成就白茶品质好坏与否的关键所在。 (如何鉴别福鼎白茶的好坏?)

 

 

Q&A: 什么是萎凋?

萎凋是白茶初制工艺的第一道工序,它是将鲜叶摊放在一定的工具上,在适宜的温湿度环境条件下,使叶片水分蒸发、体积缩小的工艺过程。 鲜叶在萎凋过程中,缓慢发生一系列水解、氧化变化,如氨基酸经蛋白质降解作用而增加,茶汤变得更鲜爽,降低苦涩味等等,这些内含物的变化,促进茶叶品质的形成。由此可见,在保证茶青品质的前提下,萎凋工艺是决定成品茶质量的最关键因素。

 

 

Q&A: 日光萎凋3天分别是怎么样的晒法?

当天的茶青基本上采用的是平晒、斜晒,根据日照的方向调整最佳的角度与位置,第二天的茶青,就放置在第二层晒架上进行再一次的均匀走水。当萎凋进行到第三天的尾声,可放置在晒架上,或两笾和一笾。 俗话常说的:看天做茶、看茶做茶,指的就是传统白茶制作工艺中日光萎凋时顺应自然的魅力。

 

 

Q&A: 传统72小时日光萎凋的白茶和普通白茶有何区别?

在外形上,以白毫银针为例。萎凋完成后的茶,如果颜色过红,说明萎凋时天气太热,温度太高,如果颜色较绿,说明是采用在萎凋房直接吹干的工序。 只有边缘带点红,中间呈现晶莹的灰绿,才是传统工艺白毫银针的标准体现。 在滋味的区别上,传统工艺制作出的白茶,冲泡后香气带兰香,带点“来自阳光的味道”

 

 

 

Q&A: 为什么采用72小时 日光萎凋为核心工艺?

在30年制茶经验的积累中,王传意做过48小时、64小时甚至90个小时的萎凋尝试,对比发现,萎凋4天的茶鲜灵甘甜度没了,萎凋2至3天的茶青味过重,口感偏涩。在不断地调整尝试了整整两三年时间后, 王传意得出72小时这个最为理想的萎凋时间,毫香蜜韵显,更有利于后期转化,最大程度体现了福鼎白茶独有的"来自阳光的味道"。

 

 

Q&A: 为什么一定要坚持这样的工艺?

一般来说,日光萎凋的成本是室内萎凋的三倍,耗时长、人工成本高、不可控因素多,天气、温度、甚至风向,都会影响萎凋的完成。 而这个三倍,也仅仅只是人工的成本,若遇到突然的降雨,一批几千斤的茶青将一次性报废,因此风险才是最无法估量的成本消耗。有人说,日光萎凋的成本这么高,鼎白为什么如此坚持这样传统的工艺?王传意只是简单一句:“品质确实不一样,现在很多人喝不懂,但我希望能慢慢的给所有人一个认知的过程,总有一天他们会喝明白的。”

 

 

 


 

采访最后,“老茶人”王传意感慨道:“最简单的是白茶,因为它的制作工艺只有萎凋与干燥。但最难的也是白茶,因为它太简单了,无法在一个工艺制作不足后用下一个工艺去弥补与调整,但其他茶类却可以。”但,这也恰恰是白茶的真正魅力所在:想要做好就没有退路,如果做错就无法重来,它只给了你这一次机会,你愿意去珍惜吗?

 

 

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