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品味 |普洱茶为何须这样冲泡?

人气:发表时间:2018-10-09

 

有一次,我在节目中说到:冬季喝黑茶,比如普洱茶,是个不错的选择,而其冲泡也颇有讲究。
于是,就有很多朋友就在“一杯茶的时光”微信公众号中问了很多关于普洱茶的问题,今天我们就来集中回答一下。也欢迎大家持续关注本节目微信公众号“一杯茶的时光”,继续留言,继续互动。

 

 

普洱茶为何要高温冲泡?

一样的茶,不同的人来冲泡,其味道为何会大为不同?没别的,关键是泡茶的技巧和方法。同样的普洱茶,为何冲泡步骤不同,其茶汤色香味的差异会很大?还是技巧与方法的问题。 (普洱茶禁忌什么?)

那么,普洱茶和其他茶的冲泡,究竟有何区别呢?最大的区别其实只有一个:普洱茶必用刚刚烧开的沸水高温冲泡,这是让普洱茶色香味俱佳的第一法则。记住了这一条,您冲泡的普洱茶如果还不好,无关人品,事关茶品。 (飘逸杯的特点)

坦率地说,作为《一杯茶的时光》节目的主持人,我动嘴多、动手少。关于用沸水冲泡普洱茶的要求,其实我早就知道,只不过没有特别的加以留意。直到有一次,在朋友哪里品到了一款很不错的普洱茶,赞不绝口,朋友见我喜欢,就赠了我几饼,让留着慢慢喝。回家后,意犹未尽,手痒难耐,就自己动手冲泡了一壶普洱茶。

但我品过一口之后却发现,自己与朋友泡的茶,味道大为不同,我这才开始总结经验教训。很快就发现,温度低的水冲泡出来的普洱茶汤,有一股很明显的寡淡的水味,非常影响普洱茶原有的香醇度,口齿间也缺少原先愉悦的体验,如果仅此判断茶的品质好坏,显然是错误的。茶是好茶,但泡茶者的技法不对。

普洱茶的冲泡比较简单,和其它茶类基本一样,都有选茶、备器、择水、投茶、冲泡、分茶等过程。但在冲泡前,我们必须了解普洱茶的茶性特点。普洱茶有生普熟普之分,两者最大的区别就在于是否“渥堆发酵”。这里,我们就以经过“渥堆发酵”工艺的熟普为例。

不论生普茶还是熟普,普洱茶的加工方式,从鲜叶杀青、手工揉捻、日光干燥制成生茶,再到生茶“渥堆发酵”、反复翻堆、晾干,最后蒸压成饼。在微生物的作用下,普洱茶获得了良好的、其它茶类无以伦比的品质。也就是说,普洱茶之所以能够形成特殊的品质,是因为有益微生物的相互作用后的良性转化。所以,普洱茶冲泡时,更强调高温醒茶、高温泡茶,这样才能更好的激发茶性的释放,形成良好的色香味。

另外,普洱茶的加工原料是云南大叶种茶叶,其特点是:芽叶肥壮、叶质肥厚、茶味浓烈,所以比中小叶种茶叶更耐高温冲泡。所以,冲泡普洱茶时,高温醒茶、高温泡茶,是科学合理的冲泡技法。而我的实操经验也告诉大家:高温冲泡的普洱茶,茶汤显然更醇厚、更甘美。爱茶的您,不妨试试看!

 

 

普洱茶可以冰冻储藏吗?

有茶友问:普洱茶该如何存放?还有茶友问:普洱茶是冷冻好还是冷藏好?问这些问题的,我估计都是一些对普洱茶不够了解的新茶友。大概是因为听人说,绿茶需要冰箱存放,所以就以为什么茶都需要放在冰箱里。这显然是不科学的。

对于普洱茶,我要非常认真、非常负责任的告诉那些提问的茶友:普洱茶不能冷藏,更不能冷冻。那普洱茶又该如何存放呢?很简单:自然存放就好。何谓自然存放?就是通风避光室温存放,避免受潮,避免与异味接触。当然,如果存放环境有恒定的温度与适宜的湿度那就更好了。

普洱茶不仅不怕被氧化,反而越氧化越好。普洱茶追求的是加速茶叶的氧化,越陈越好,越陈越香。普洱茶“陈化”过程,其实就是一个“氧化”的过程。资料表明,茶叶中的茶多酚氧化酶的活性在 20-40 ℃随温度升高而增强,超过此温度,酶活性反而随温度升高而减弱。

此外,微生物的活性也有随温湿度升高而加剧的特点,但温度过高,会导致酶活性钝化;湿度过大,茶叶容易发霉而影响饮用价值。最好将普洱茶的含水量控制在 8%-10% ,储藏温度控制在 20 -30 ℃之间。当然,对于四季分明的地区(比如江南地区)来说,如果是少量存放,也没必要追求 20 -30 ℃的理想温度,只要避光、通风、避异味、湿度适宜就可以了;除非遇到梅雨天气等潮湿天气,则一般不必使用干燥剂。

顺便说一句:绿茶确实需要放在冰箱里存放,这样既保鲜,又能延长保质期(未开封的绿茶在冰箱中可保存一年以上),但不能冷冻,只能冷藏,温度为 2-5 摄氏度左右即可。

 

 

喝普洱茶该如何选择?

关于普洱茶,您一定听过坊间传闻:生茶寒,熟茶热。这是人们饮茶体验与生活智慧的体现,这是有科学道理的。

经验告诉我们,健康的人在喝了太凉或太热的饮品,身体都会多少有些不适;敏感体弱的人就更不宜饮用了。但我也在《一杯茶的时光》节目中跟大家讲过,茶无好坏,适口为珍,所谓的“生茶寒,熟茶热”当然也是一个相对概念,应该因人而异。

普洱茶茶性的寒或热,与其制作工艺密切相关,制作工艺不同,茶性也大为不同。一般来讲,发酵、炒制、烘焙等工艺会降低茶的寒性,程度越重,业就越接近温热。因此,普洱茶的生熟寒热,也取决于制作工艺。

普洱生茶的制作工序,一般要经过摊凉、炒制、揉捻、晒干、蒸压、干燥、包装等,期间并没有人为促使普洱茶发酵的环节,而是在压制成饼后,让其在后续的存放中慢慢地陈化。因此,刚制作不久的生普,与绿茶性质基本类似,茶条呈褐绿色,茶汤金黄、清澈明亮,苦涩明显,回甘迅速,刺激性比较强。简而言之:普洱生茶性烈、口重、偏寒。

而普洱熟茶就大不一样。它是在生茶的基础上,未经压制之前,增加了一道“渥堆发酵”的工序,即把茶叶洒上水,堆放成一定的高度,利用益生菌的湿热作用,加速茶叶的熟化过程。在这样高温高湿的环境下产生的茶,其性燥热也就不难理解了,但随着“渥堆发酵”过程的完成,熟普的茶性会渐渐变得平和起来。因此,熟茶呈棕褐色,茶汤红褐浓稠,滋味醇厚、甘甜、顺滑。

人们一般认为,熟茶比较温和无刺激。而实际上,这也有一定的误解。新制成的普洱熟茶,其实也是偏热性的,饮后也可能有燥喉、上火之感。所以,无论是生茶还是熟茶,我都不建议大家在制成之后就饮用,至少也要存放两三年后再饮用,这样更能适应我们的口感与肠胃。

茶本身是好茶,不存在好与坏,只有适不适合,适合自己的就是好茶。如果茶友们担心茶性的寒或热,会对身体有影响,那就一定选择对,选择适合自己体质的茶哦。

普洱生茶性凉,体寒、虚弱的人、有肠胃病的人就要少喝。如果一次性饮用太多普洱生茶,或是在寒冷的冬天饮用,甚至空腹饮用,都可能会出现一些肠胃不适的症状。

普洱熟茶性温热,适合虚寒、年纪较大的人饮用,尤其适合秋冬季节,喝上一杯熟普洱温暖全身,滋润肠胃的熟茶,是我觉得秋冬季再惬意不过的事情了。喜欢调制型熟普洱的朋友们,还可适当加入陈皮、菊花或是红枣等一同饮用,风味更为独特。

除了生普洱和熟普洱这两大类之外,还有一种喝普洱茶,那就是老普洱。老普洱简直是时光的使者,只要在经济条件允许的情况下,我都会视老普洱为不二之选。

不管是寒性的生茶,还是热性的熟茶,在时间的洗礼下,都会慢慢向温和转变。就像我们从青葱岁月走来,当年血气方刚的年轻人,被时间磨平了锐角,变得越来越成熟谦和、平易近人。老普洱除了香气淳朴,入口甘甜的口感外,最重要的还是它具有的养生、保健功效。

老普洱茶茶性温和,暖胃不伤胃,对于一些整天出去应酬抽烟喝酒的人来说,偶尔喝上一杯陈年普洱茶是最合适不过了。经常饮用陈年普洱茶能够降低血脂约达 30% ,不过每个人的体质不同,所以血脂较高的朋友可以尝试尝试。

 

 

你喝的普洱茶够干净吗?

无论是普洱茶还是其他茶类,如果你运气不够好,总能从干茶、茶汤中,发现一些“惊喜”。对于这些“惊喜”,专业品茶人会说:那是买到的普洱茶净度不好。

现在有越来越多的人加入到喝普洱茶的队伍之中,普洱茶越来越受到茶友们的喜爱,但不可否认的是,也有一部分人对普洱茶是持怀疑态度的,其中有一个很大的原因,就是觉得普洱茶净度不够。

那么,你喝的普洱茶够干净吗?我们先从反面来说,大家如果觉得普洱茶不够干净,主要应该有三个方面的原因:

一是过去做茶时的卫生条件不太好,成品茶里面混进了诸如尘土、小石头、布条、头发等杂质,我们在泡茶时,发现了这些东西,就形成了普洱茶不够干净的印象;二是普洱熟茶一般看起来都是黑红色的,泡出来的茶汤也是深色的,从茶饼到茶汤也给人不够干净的感觉;三是泡茶喝时,杯底会留有一些黑黑的茶末,给人的感觉也是如此。

那么,如何判断自己喝的普洱茶净度好还是不好呢?我们得先了解什么是净度?净度一词,在《云茶大典》中有解释,是指茶叶中含夹杂物的程度,不含夹杂物的净度好,反之则净度差。

普洱茶叶中的夹杂物也是有分类的,有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。茶类夹杂物是指茶梗、茶籽、茶朴、茶末、毛衣等;非茶类夹杂物是指在采、制、存、运中混入的杂物,如竹屑、杂草、泥砂等。这些肉眼可见的夹杂物,还有一些是肉眼不可见的夹杂物,需要通过普洱茶的干香来鉴别。

无论哪种茶都不能有异味,每种茶都有特定的香气,干香和湿香也有不同,需要根据具体情况来定。茶中如果闻到有怪味、烟焦味和熟闷味都是不可取的。

普洱茶是供人们饮用的食品,要求符合卫生规定,对非茶类夹杂物或严重影响品质的杂质,必须剔除干净,禁止混入茶中,对于茶梗、籽、朴等,应根据含量多少来评定品质优劣。

现代中国的各大制茶工厂的设备已经非常的干净了,也都是按照食品安全国家标准级在操作,所以,茶友们购买正规大厂家的产品,特别是有检验报告的产品,就不用过多的担心卫生问题。我们也一直倡导的好茶标准之一就是:洁净卫生,达到无尘无灰的境界,无需洗茶,一冲泡就可直接饮用,叶底干净无灰末。

最后,说明一点:任何一款好普洱茶味道是醇厚陈香,茶气逼人。而不应该出现烟味、异味、霉味、酸味、焦味、苦涩味和闷味。

 

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