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铁观音的采制技术

人气:发表时间:2018-11-04
 
 
铁观音采制技术
茶叶萎凋
(1)把采回的鲜叶摊放进行凉青,与晒青相结合,以散发水份和叶温,茶叶在夏暑期间晒青时间要短,春秋期间晒青时间要长,而且要看茶叶的生长情况,看是田青还是山青,因茶而定。
 
(2)田青新丛茶叶要晒长些,因田地经过长时间的耕作,土壤肥沃,矿物质丰富,各种元素充分,所以茶叶新丛青叶大脉旺,晒青时间要长些。
 
(3)碰到下雨天或高温气候,有条件的可使用空调控温控湿度做青,效果更好。
茶叶摇青
(1)摇青是铁观音制作的一个重要环节,茶青采摘后晒青才是散发一小部分的水份;摇青产生的摩擦运动,促进酶氧化作用,才能使茶梗中的各种元素,不断向茶叶输出分布,使茶碱素分解,减少茶叶的苦涩度,增强茶青的水分均匀渗透散发。
 
(2)茶青新丛大叶摇青时间要拖长些可以4次-5次,时间要一次比一次长。
 
(3)老丛叶小摇青只需三次时间也比新丛大叶短些。
 
(4)摇青速度要慢,过快茶青带转会不利于茶青走水,转速要以18-25转为好。
 
(5)摇青要以季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等具体情况变化灵活掌握。
 
茶青发酵
把摇好的茶青进行摊青发酵,发酵可分为:
(1)堆青发酵,厚堆发酵,这种发酵为高温发酵,也叫快发酵,但这种发酵应走天气较冷中进行厚发酵,汤色也转变橙黄色,口感也会比较浓厚。
 
(2)摊青发酵最后一次摇青后进行薄摊。青香型的发酵时温度为18℃-22℃左右。相对湿度应为50%-60%。发酵时间为18-25小时。
 
(3)回青型就是在摊青时间需要每隔两三小时要翻一次茶青,以帮助茶青轻发酵时的绿叶。素酸和茶成物质充分分解,使茶青转化为鲜香、酸香、韵香的气味,这种发酵时间较长,为动态发酵
 
(4)倒青型也叫拖青,这种发酵为最后一次摇青后薄摊到炒青。不再翻动,为静态萎调发酵。采用传统的发酵方法4斤-4.5斤茶青能炒成一斤毛茶。创新发酵应要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶。
 
(5)不管是回青型或倒青型都是比较低温长发酵。
青香型发酵时间:18-25
青酸型发酵时间:46-60
韵酸型发酵时间:60小时以上
 

 

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