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安溪铁观音
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安溪炭焙铁观音制茶工艺的传承和创新

人气:发表时间:2018-11-10

 

炭焙铁观音传统铁观音制作工艺,其内质兰花香高雅而持久耐泡,干茶油润度高,茶汤滋味醇厚、回甘度高,具有暖胃功能,因此炭焙浓香茶在市场上深受青睐。但是,炭焙技艺在于茶师傅的经验积累,对火候的掌握关系着茶叶品质好坏,因此好茶出产率不高!(铁观音是怎么做出来的?)

秋茶采制完毕,安溪县茶农一年茶事就基本接近尾声。但虎邱镇罗岩村茶农林振文并没有闲着,他的炭焙浓香茶被村里人称为“压箱宝”,茶叶采制完,他就忙着用传统工艺炭焙浓香茶,每次茶叶一烘焙好,就很快被事先预订的客户“瓜分”。

 

—技艺繁琐 全凭经验—

 

林振文透露,要炭焙高档的安溪浓香铁观音,首先原料要选好,必须选择传统正味清香型铁观音来加工。林振文所选原料是自家茶园的茶叶,在用肥、施药、采摘等环节上都有严格要求,均为烘焙浓香茶而准备。

 

烘焙过程中,因为茶叶易吸味,故选用硬度高、无异味的荔枝木、龙眼木等制成生炭。烘焙前得先去除炭火杂味,而去除杂味需数小时。开炉后,林师傅将生炭烧上近半小时才移到屋里炉内,继续用风扇助燃,使其充分燃烧,硬度高的木炭能使火力更加持久。

 

待木炭充分燃烧后,需在木炭上盖上一层灰末。不过,这灰末的选择也是大有学问。林师傅选择一种叫山芼(学名“铁芒萁”)的植物,因这种植物燃烧较充分,烧出的灰末比较细腻。用这样的灰末盖在木炭上,通过摊灰薄厚,可随时控制温度高低。

 

茶叶放入烘焙笼后,隔十几分钟,林师傅就要翻动一次,使茶叶均匀受热。在摊茶过程中,适当在茶叶间留一些缝隙,以便散热。整个焙火过程通常持续8小时左右。每隔一段时间,他就观察一下烘焙笼上温度变化。闻香试泡,根据茶叶色香味,判断如何用火,全凭经验积累。

 


 

—传承创新 综合提升—

 

 

据介绍,炭焙铁观音属传统铁观音制作工艺,其内质兰花香高雅而持久耐泡,干茶油润度高,茶汤滋味醇厚、回甘度高,具有暖胃功能,因此炭焙浓香茶在市场上深受青睐。但是,炭焙技艺在于茶师傅的经验积累,对火候的掌握关系着茶叶品质好坏,因此好茶出产率不高。

 

林振文介绍,用这样的传统工艺制茶对制茶师的手艺是一大考验,同时也是件十分辛苦的事。全程得在密封的环境中,不论冬夏,室内温度都得保持在50摄氏度左右。林振文说,他炭焙浓香茶技艺是从上世纪六七十年代大集体制茶时期学会的,又经过几十年的探索积累。“现在学炭焙的年轻人并不多。”

 

目前,安溪县浓香茶有这样一个趋势:炭焙主走高端老茶客市场,电焙主走标准化市场,两者相辅相成。某茶业总经理吴承接介绍,炭焙浓香茶产量不多,很多环节只能凭个人经验操作,很难大规模生产。电焙技艺有一定技术参数,温度能准确调控,操作较简单,可标准化生产。吴承接认为,炭焙浓香茶在最后环节如能结合电焙提香,效果更好。

 

 

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