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安溪铁观音
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铁观音“勾魂夺魄的香气”从哪来的,是加了香精吗?

人气:发表时间:2018-12-04

 

事实上,人们似乎对香气,始终有着天生的好感。

 

更准确地说,对一切美好气味、事物的追逐,从未停歇。另一方面,人们会依赖于嗅觉所接收到的信息,用以分辨对事物的喜好。 (铁观音的养生功效与作用)

 

 

煮水沸腾下,揭开盖碗而起的茶香;茶汤之中,徘徊在口腔内的水含香;品饮之后,茶盏残留的挂杯香……那些具备高香特质的茶叶,早已成为老茶鬼及茶人们瞩目或品饮的焦点。其中,尤以铁观音为甚。 (品尝铁观音茶有什么讲究?)

 

铁观音之香,往往会让语言形容贫乏得不成比例。更多的茶友用“只可意会,不可言传”来形容其味。茶圈里的众说纷纭,老茶鬼的大肆称赞,体验后的垂涎三尺。

 

这香,香高味醇、气韵悠长,让铁观音名满天下。

 

 

在此情况下,极受市场与茶人追捧的铁观音,在高速发展下鏖战群雄,引领行业20年。但令人痛心的是,就在这香气之论中,逐渐出现了一种不和谐的声音:香精说。

 

即便在业内专家及茶汤的佐证下,仍旧有不少消费者对铁观音误解过深。所有诟病的症结,均剑指“高香”成因。今天,茶叶之家与大家一同,揭开铁观音之香的由来。

 

 

铁观音的香,与生俱来

 

数千年来,中国人从茶叶这个天然植物摘下芽和叶子,根据不同茶叶品种的特质,利用不同的工艺,加工成六大茶类。

 

由于茶叶本身具有产生芳香物质的成分,通过不同的加工工艺,这些物质转化成风格迥异的各种香气,根本无需添加任何外来物质。

 

可以说,茶叶香气是自然界最天然的香气。

 

 

实际上,乌龙茶品种含有较多的类胡萝卜素、巨型淀粉粒、成熟鳞腺等特殊物质,这就形成乌龙茶独特的香气和风味基础。并且,铁观音游离氨基酸含量高、酯型儿茶素占儿茶素比例高,形成了铁观音韵厚而幽长。

 

 

另一方面,由于安溪位于东南沿海和戴云山脉之间,拥有绝佳的地理气候。加之,安溪红黄壤呈酸性,含有较高的矿物质和微量元素。

 

以上,均对铁观音香气物质的形成构成优越的条件。换言之,一旦离开或者发生改变,就不再具备产生高香铁观音的条件了。

 

 

铁观音的香,摇出来

 

有了铁观音香气的物质基础和地理条件,没有精湛的加工工艺也产生不了铁观音的高香气。在所有的茶类加工工艺中,铁观音是最难也最复杂的之一。

 

整个铁观音的制作要经历晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻等多个步骤,工艺复杂繁琐。

 

 

其中,摇青作为铁观音香气形成的关键所在。摇青就是在外力的作用下,使鲜叶发生旋转,碰撞、摩擦,这样叶片表面和边缘就会受到损伤,细胞破损而流出叶汁,达到促进内含物渗透酶促氧化作用。

 

与此同时,鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸;糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸等,组成了芳香物质;邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧,形成醛类;胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气,这些酸、醇、酮类物质,也能相互转化,最后共同构成了复杂型香气。

 

 

到这里,铁观音的香韵和口感就算基本成型。

 

由此可见,铁观音无需添加外来物质,所产生香高味醇,全部凭借的是自然的品种香、独特的地域香和精湛的工艺香。

 

香气江湖,门派之分

 

写到这里,我们不得不对常见的几种高香品种进行一下香气梳理。黄金桂、本山、毛蟹,作为铁观音的近亲,因其皆具备高香的特质,又被合称为安溪乌龙茶中“四大香旦”。

 

 

如果说,一江湖,一武林。将香气按照武学门派来区分,这四位香旦在香型上,各自又有不同的呈现:

 

峨眉派代表:黄金桂,“透天香”亦柔亦刚,以桂花香为主,内外相重。

 

黄金桂,因其汤色金黄色有奇香似桂花,故而得名。其以高香闻名,干茶香气很浓。

 

如果说,兰花香是铁观音的主要香气特点,那么黄金桂则是桂花香。冲入开水片刻后闻盖香,就可感受到浓浓的桂花香。黄金桂的桂花香显著,这与铁观音的兰花香,存在较大区别。

 

 

青城派代表:本山,兰花香轻灵飘逸,舒展大方,无观音韵。

 

在安溪四大乌龙茶之中,作为铁观音近亲的本山最难分辨。本山茶在外形香气上和铁观音很像,品质较优,有观音弟弟之称。

 

本山的干茶香气也属清幽风格,很近似于铁观音的茶香。其有类似铁观音的兰花香,香气较淡,只有闻盖杯热气扑鼻的刹那较为明显,不同于铁观音的香扬,容易感知。

 

虽然干茶、汤色,均与铁观音最为接近,但却缺少像铁观音一样丰富、多层次的韵味,没有铁观音特有的观音韵。

 

 

崆峒派代表:毛蟹,以柔美的茉莉花香为主,优雅,兼具实用性和观赏性,但不持久。

 

相较于前两者,毛蟹在香气上相对好辨别。其与铁观音清幽清晰的兰花香和黄金桂高扬霸道的桂花香不同,毛蟹是清香中稍带一丝甜味。也有茶人形容为,茉莉花香的味道,香气优雅但不持久。

 

与铁观音相比香气茶味在层次上显得比较单一:香而味淡,没有铁观音的酸、没有黄金桂的香。

 

 

武当派代表:铁观音,内功修炼深厚,独具“观音韵”。包罗万象,以柔克刚,七泡有余香。

 

关于铁观音的香型,究竟有多少种,估计没人能说全。兰花香作为香型的主要代表,其实是一种似兰非兰,与其他茶品类绝不相同的清幽之香。香高而持久,音韵明显,极有层次和厚度,被赞誉“七泡有余香”。其独特的观音韵,往往“只可意会,不可言传”。

 

 

而观音韵的形成必须是:产自安溪本地的纯种铁观音,经过传统制作工艺才能具备。观音韵与产地、树种和工艺有着密不可分的联系。

 

香精说,不攻自破

 

由此可见,市面上所流传的“铁观音的香,是因为添加香精”一说的言论,便不攻自破。

 

事实上,多年来,关于“香精说”的言论及农残等报道不断。加之,这位早年便高登茶叶历史舞台的霸主,在市场的过度炒作、县外假铁观音出现等等产业内因素下,令消费者形成,并加重了市场鱼龙混杂之印象。

 

与之相对应的是,市场遭受了很大冲击。

 

 

显然,这最甜美的茶,一旦贴上“香精”、“农残”等标签之后,画风急转直下,令很多的消费者,因为“香精说”而不敢再饮那杯观音韵。

 

另一方面,人们对于高香型茶叶还存在着一定的误区及怀疑。即,制作工艺上有添加香精。特别,以高香品种的铁观音为主导。

 

据业内专家分析,令铁观音整个行业蒙受“香精”绯闻影响的,仅仅是极小部分茶商所为,其占比仅有整个行业的1%。也就是说,90%的铁观音承受着“香精”之屈。

 

与此同时,在巨大的经济利益诱惑之下,这极小部分的人群,从中谋取暴利。随之而来的是,又遭遇了县外铁观音的冲击,也让消费者对整个行业产生了曲解与误会。

 

 

认真做茶,才是铁观音“清白”的有力证据

 

值得庆幸的是:直到今天为止,真正的铁观音并没有因“香精说”而被干扰。甚至说,业内人对此的重视程度,不可小觑。

 

随着,陈香型铁观音国标出台、实施,及一批优秀的茶企的努力,通过认真做茶,打造更好茶品,为肃清铁观音市场秩序和发展,也营造了更健康更好的前景。

 

 

事实上,就在铁观音市场饱受争议的时候,却有一家茶企持续以铁观音为主导,以继续蝉联乌龙茶类第一名的好成绩,成为消费者追逐的领导品牌——八马茶业。其坚持以环境友好型茶园为己任,其每一款茶品均可通过他们建立的可追溯体系,追查到茶叶生产过程中的每一环节。

 

与此同时,八马茶业在去年发布的5年、8年、18年和28年四款陈香型铁观音,完善了企业在铁观音的品类结构布局。

 

同时,推动了消费市场的多样性。特别是,28年陈的老铁,是由铁观音第十二代传人,“纯手工”精制而成,一经亮相,广受关注。

 

 

后记

 

铁观音,这位早年便高登茶叶历史舞台的霸主,从最初的炙手可热——人人疯抢——大量滞销——险些消失于茶桌,再到重新重视——清根溯源——逐步回归主流。其发展可谓,大起,大落,再到新生。

 

时至今日,可以预见的是,铁观音所背负的“冤假错案”,终将在铁观音人与市场的合力下,真相大白,改写历史,迎来朝阳。

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